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〜作 り 方〜
ペペ系のソースではゆで汁の塩分濃度を1.5％ほどにした方がおいしいと思います。
１．にんにくととうがらし
にんにくは薄皮をむいて包丁のハラで潰し、オイルをひいたフライパンにいれる。
この時まだ火をつけないのがポイント！
フライパンを弱火にかけながらじっくりとにんにくを泳がせながら火を入れていく。
にんにくの香りを出すのが目的なので時間を出来るだけかけるとおいしくなります。
弱火でじっくりとにんにくに熱を入れて、色が付いたらタカノツメ、アンチョビを入れて強火にする。
２．白ワインでフランベ
十分オイルが熱くなったところで白ワインを入れ酸味を抜く。
同時にゆで汁を少しずつ加えてソースを乳化させる。
ほうれん草やツナを入れて軽く火を通して味の調整をしておく。
茹で汁の量はオイルの量よりも少し多い程度。オイルと水の量が半々でないと乳化しないんです。
火から下ろすか弱火にして落ち着かせます。高温のままにしているとまた分離してしまいます。
３．パスタと絡める
パスタを食べてみてまだ固いなくらいでザルにあげて、ソースとあわせます。
この時別にゆで汁をとっておくとソースの状態の調整が出来て便利です。
頃合いを見計らい一口食べてみて味、麺のかたさを調整してお皿に盛りつけて完成！
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